一项新的研究证明，摄入因加工而产生一些特殊化合物的肉类可能会增加患膀胱癌的危险。这项发表在美国癌症学会杂志《癌症》上的研究结果，或许会为我们了解饮食在癌症危险中的作用有所帮助。

吃红肉和加工的肉类与多种癌症的发病危险增加相关。动物研究发现，肉类中有多种物质与癌症有关，包括杂环胺、多环芳香碳氢化合物和N -亚硝基化合物。硝酸盐和亚硝酸盐会出现在加工的肉中，它们是N -亚硝基化合物的前体。

美国全国癌症研究所的阿曼达J•克罗斯博士及其同事进行了一项前瞻性调查，用来评价摄入这些肉中化合物与膀胱癌发生之间的关系。他们通过调查问卷收集的资料，除了可以确定摄入肉的类型，还可以通过了解肉的加工烹饪方法判断所摄入的化合物类型。

研究人员所收集的信息来自美国8个州、近300000名年龄在50~71岁之间的男性和女性。研究开始阶段(1995~1996年)，所有被调查者需要完成有关他们平常饮食和生活方式的调查问卷。随后，研究人员对这些被调查者进行了长达8年的随访。在这期间，有854人被诊断出了膀胱癌。

结果发现，在饮食摄入亚硝酸盐(来自所有事物，不只是肉类)最多和摄入来自肉类硝酸盐和亚硝酸盐最多的人中，其膀胱癌发病危险较摄入这些化合物最低者增加28～29%。硝酸盐/亚硝酸盐与膀胱癌的这种关系可以解释其他研究所观察到的加工肉与膀胱癌危险增加的关系。

“我们的研究结果凸现了研究肉类化合物以更好了解肉类与膀胱癌关系的重要性。”克罗斯说。“有关肉类与膀胱癌关系的综合流行病学数据还很缺乏，我们的研究结果将会在其他的前瞻性研究中得到证实。”她说。